Higiene alimentària: L’Acrilamida

A l’abril va entrar en vigor a tota Espanya el Reglament de la UE 2017/2158, sobre la minimització de l’acrilamida en productes de gran consum al nostre sector, com poden ser els derivats de la patata, pa, cereals, cafè, etc.

L’ acrilamida, és una substància que es forma a tots els aliments rics amb hidrats de carbó, escalfats a més de 120 graus, i que des del 2002 s’ha descobert que és cancerígena.

En aquesta nova cultura d’higiene alimentaria “responsable” el nou reglament no fitxa una quantitat màxima permesa, parla del concepte “ALARA” que traduït de les angles vol dir, el menys possible. ( As Low As Reasonably Achievable )

Amb efectes pràctics que hem de fer al nostre restaurant:

  • Ser conscients d’aquesta situació.
  • Comprovar el nivell d’acrilamida que tenen els productes elaborats que comprem.
  • Repassar les fitxes de receptes, i modificar els processos de cocció on intervenen els productes susceptibles de provocar l’acrilamida a la temperatura expressada amb l’objectiu de reduir al mínim possible la seva presencia.

Adjuntem la fitxa que té publicada l’agència de salut de la Generalitat, el Reglament, un vídeo i una fitxa tècnica d’AECOSAN publicats recentment.

S’espera que es vagin elaborant guies de recomanació i potser alguna regulació complementaria a l’europea a l’Estat espanyol. Us anirem informant.

Entre tots hem de millorar el marc de salut als nostres clients, és un dels valors intrínsecs que més apreciaran.

Documents relacionats
Fitxa tècnica d’AECOSAN
ACRILAMIDA: un perill que hem de tenir sota control
REGLAMENTO (UE) 2017/2158 de la Comisión de 20 de noviembre de 2017